Crepinette de pied et joues de porc confites au foie gras
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(4 personnes)
Ingrédients :2 pieds de porcs entiers8 noix de joues de porc fraîches 100 g de crépine 100 g de foie gras de canard 3 cuillères à soupe d’échalotes ciselées 2 cuillères à soupe de fines herbes 100 g de lentin 100 g de graisse d’oie 1 feuille de laurier 1 branche de thym 200 g de mirepoix de légumes 1 oignon piqué (2 clous de girofle) 1dl de vin blanc Préparation :Cuire les pieds de porc dans un bouillon composé du vin blanc, de l’oignon piqué, de la mirepoix de légumes,du thym et du laurier environ 2h - 2h30 à feu doux. Une fois cuit, les désosser. Récupérer la chair et la peau et les émincer finement puis réserver.Parer les joues de porc et les confire à feu doux pendant 2h avec une cuillère à soupe d’échalotes, une cuillère à soupe de fines herbes et 1dl de jus de cuisson des pieds de porc.Une fois confites, incorporer le reste des échalotes et des fines herbes de même que les lentins ciselés et la chair des pieds de porc.Laisser compoter le tout 4 à 5 min. Rectifier l’assaisonnement.Une fois froid, ajouter le foie gras coupé en petits cubes. Monter 8 petites crépinettes et les cuire au four 220-250° pendant 10 min.Ces crépinettes peuvent être servies sur une compotée de lentilles au jus de veau avec quelques quenelles d’embeurrées de pommes de terre aux fines herbes.Astuce du Chef : On peut utiliser des feuilles de brique à la place de la crépine et rouler les pieds de porc en forme de Nems.Accord Parfait : Pinot Noir Barrique |
