Die Traubenernte wird von Hand durchgeführt. Nachdem die Weintrauben in den Weinbergen verlesen wurden, gelangen sie als ganze Trauben ohne Keltern in die pneumatische Presse. Auf eine Zerkleinerung vor dem Pressen wird verzichtet, so dass die Trauben in keiner Weise beschädigt werden. Dadurch wird auch verhindert, dass der Traubensaft oxidiert und Bitterstoffe entstehen. Das Pressen wird langsam und mit schwachem Druck durchgeführt. Die alkoholischen Gärungsprozesse (Fermentation) erfolgen mit Hefezellen, die in den Beeren bereits vorhanden sind, und werden bei schwacher Temperatur durchgeführt. Nach Beendigung der alkoholischen Gärung werden die Weine abgestochen und dann vier Monate lang auf Feinhefe gelagert (sur lies fines). Im Frühjahr werden die Weine gefiltert und dann im Laufe des Sommers in Flaschen abgefüllt.

Die Traubenernte wird von Hand durchgeführt. Bereits in den Weinbergen werden die Trauben penibel verlesen, um die schlechten Beeren auszusondern. Die Trauben werden abgebeert (Abtrennen der Beeren von den Stielen). Einweichen und Gären derTraubenernte erstrecken sich über 8 bis 15 Tage, je nach Jahrgang und Gärbottich.Die Gärtemperatur beträgt maximal 25 °C. Nach dem Pressen werden die Weine in Holzfässern gelagert und dann in Flaschen abgefüllt. Während der Lagerung werden die Weine durch Schönung geklärt.

Schaumwein nach der traditionellen Methode. Geerntet wird, wenn die Trauben den optimalen Zucker- und Säuregehalt erreicht haben, damit frische, perlende Weine erzeugt werden können. Die Traubenernte wird von Hand durchgeführt und die Trauben werden in den Weinbergen penibel verlesen. Dabei werden schlechte und vertrocknete Beeren ausgesondert. Die Trauben werden dann der pneumatischen Presse als ganze Beeren zugeführt. Der Pressdruck ist schwach. Nur die besten Säfte werden für die Schaumweinerzeugung verwendet. Die Säfte werden einer ersten Gärung bei schwacher Temperatur unterzogen. Im Anschluss an die Vergärung erfolgt eine dreimonatige Lagerung auf Feinhefe (sur lies fines). Die Weine werden nun geklärt, gleiche Weine aus verschiedenen Fässern werden gemischt (Assemblage) und in Flaschen abgefüllt (Tirage). Bei der zweiten Gärung, der Flaschengärung, wird der Schaum erzeugt. Dies erfolgt bei einer sehr niedrigen Temperatur von 11 oC, so dass ein feiner und anhaltender Schaum entsteht. Nun werden die Flaschen eingelagert, damit der Wein reift. Dieser Vorgang gewährleistet einen langsamen Aromenaustausch zwischen den Hefezellen und dem Wein. Nach einer Lagerung von 24 Monaten auf Brettern für den Blanc und 12 Monaten für den Rosé, werden die Flaschen gerüttelt. Dabei wird der Niederschlag in den Flaschenhals befördert und später aus der Flasche entfernt (degorgiert), und zwar so, dass keinerlei Schaumwein aus dieser entweicht. Durch eine gezielte Zugabe (Dosage) von Substanzen erhält der Schaumwein seinen ganz individuellen Charakter.

Es sind die Weine, die nach der Gärung einen Alkoholgehalt von 13,5 Vol.-% erreichen bei einem Zuckergehalt von 50 g pro Liter im unvergorenen Zustand. Bei der Ernte der Beerenauslese wird eine strenge Aussonderung vorgenommen und nur Trauben mit deutlicher Überreife werden weiterverarbeitet. Die Ernte erfolgt bei einem natürlichen Alkoholgehalt von 19 Vol.-%. Diese Weine erreichen nach der Gärung einen Alkoholgehalt von 13,5 bis 14 Vol.-% mit einem Restzuckergehalt von 80 bis 90 g pro Liter und werden erst nach einjähriger Lagerung in Flaschen abgefüllt.